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AGLIO
Una delle piante più antiche tra quelle coltivate, anche per le sue virtù benefiche, l'aglio è molto utilizzato nella cucina mediterranea e in quella mediorientale.
L'aglio è composto da un insieme chiamato testa, di 12-16 spicchi (bulbilli) rivestiti da tuniche e cioè foglie.
La dimensione degli spicchi ne determina la qualità, cioè più sono grossi più è pregiato e pesante l'aglio. Deve essere pesante, polposo, sodo, senza ammaccature e macchie, né germogli, con gli spicchi di dimensione uniforme.
Si conserva a temperatura ambiente, fresco, asciutto e al buio, molto utile l'apposito recipiente di terracotta forato dove l'aria può circolare liberamente.
Per eliminare senza difficoltà la pellicina premere gli spicchi con la lama del coltello, posta di piatto. Togliere anche l'eventuale germoglio che si trova all'interno dello spicchio se si desidera un aroma meno accentuato. Questo germoglio può essere utilizzato per sostituire lo scalogno e la cipolla.
Più finemente si trita l'aglio e maggiore sarà l'aroma che ne sprigiona.
Quando si soffrigge fare attenzione che non annerisca, altrimenti perde il suo aroma e diventa amaro e indigesto.
LE VARIETÀ
Sono solo due le varietà coltivate, subito riconoscibili per il colore esterno degli spicchi
AGLIO BIANCO
Caratteristiche: è il più comune, ha aroma abbastanza accentuato e spicchi di solito non molto grossi. Si utilizza soprattutto per soffritti e intingoli.
AGLIO DI VESSALICO
Caratteristiche: è l’aglio che si coltiva a Vessalico, un piccolo comune dell’Alta Valle Arroscia, nell’entroterra di Albenga (Liguria), ha un sapore particolarmente piccante. Quest’aglio è ingrediente indispensabile per la preparazione di un piatto tradizionale ligure: l’ajé, una maionese condita con olio di oliva e aglio schiacciato.
AGLIO ROSA
Caratteristiche: più delicato e a spicchi anche molto grossi, è l'ideale per la preparazione di salse e insalate. Se la colorazione diventa più accesa e intensa è chiamato rosso.
AGLIO ORSINO
Caratteristiche: è un erba aromatica spontanea e viene utilizzata in Toscana. Si usa sia lo stelo che i petali del fiore, che spunta in aprile, tritati finemente. Il suo aroma piccante e odoroso si sposa con vinaigrette, aceti, olio di oliva e insalate.
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